Polvere di frutta

#iorestoacasa e non esco neppure a fare la spesa, perché vorrei prima finire tutte le mie provviste, cercando di buttare il meno possibile.

Questo momento ci porta a riflettere su ciò che è essenziale per la nostra sopravvivenza e in particole sul rifornimento alimentare.

Quanto cibo abbiamo in casa che non dobbiamo sprecare?

Confrontiamoci a distanza, raccontiamoci le esperienze culinarie di questo periodo. Sono certa che ne nascerà una nuova educazione alimentare!

Oggi io produco una  polvere aromatica da unire a biscotti, torte e muffin, che offrirà un delicato profumo di frutta alle mie ricette dolci.

POLVERE DI FRUTTA

Ingredienti: buccia di arance, limoni, di agrumi, bucce di mele e pere (quello che avete)

Tenete la buccia della frutta lavata e frullatela in un mixer, poi stendetela su una teglia rivestita di carta da forno.

Essiccate in forno preriscaldato a 50°C fino a che il composto non risulta ben asciutto.

Quando sarete certi che è completamente asciutto,  riponetelo in barattoli di vetro e conservate in dispensa.

I vantaggi nel mangiare “giusto”

Mangiare frutta e verdura di stagione è economicamente vantaggioso perché i prezzi sono giusti per il consumatore.

Mangiare gli alimenti di stagione significa rispettare i ritmi della natura che in quel momento offre il suo prodotto migliore.

Inoltre mi piace pensare che nella mia cucina non butto via nulla e recupero tutto: gli scarti di ravanelli, rape, cipolle, broccoli si cucinano facilmente.

Gli scarti di verdura  sono ricchi di vitamine e minerali, sono poco calorici pur avendo proprietà nutrizionali, si adattano ad essere utilizzati in vario modo e non ci fanno sprecare.

Quelli che vengono considerati “scarti”, devono essere freschissimi, usiamoli prima che diventino molli o ingialliti. Se le foglie sono appassite, buona parte della vitamina C è distrutta.

Si possono cucinare le bucce delle carote o le foglie dei carciofi e farne stuzzicanti ghiottonerie. Realizzare specialità con parti di cibo che altrimenti avremmo buttato via è un’arte, una forma intelligente di riutilizzo dei prodotti alimentari che le nostre mamme e nonne usavano quotidianamente.

Ogni donna oggi deve mettere a tavola la famiglia variando la dieta, utilizzando i migliori prodotti del territorio, considerando la stagionalità, spendendo il giusto, presentando i piatti come fossero nouvelle cusine, senza sprecare nulla, in un tempo da Flash Gordon.

Allora io mi diverto ad inventare ricette ogni volta diverse, che poi dimentico e che quindi devo continuamente escogitare, ma è questa la parte più divertente …

Pesto_ste_calle

Pesto di foglie di sedano
Ingredienti :
100 gr di foglie di sedano
50 gr di semi di zucca
50 gr di parmigiano

1 spicchio piccolo di aglio
un pizzico di sale grosso
una spruzzata di succo di limone
olio evo

Lavare le foglie di sedano, scolarle e asciugarle bene, poi mettetele nel frullatore con l’aglio, i semi di zucca, un pizzico di sale e tritate il tutto.

Infine, aggiungete il parmigiano grattugiato e l’olio, riprendete a frullare fino a ottenere un composto cremoso.

 

Asparagi

Gli asparagi sono gli ortaggi probabilmente più desiderati della Primavera, li troviamo tra aprile e maggio, per poi sparire fino all’anno successivo.

Delicati e saporiti, secondo la tradizione sono anche afrodisiaci.

Il termine asparago deriva dal persiano asparag, che significa germoglio.

L’asparago è originario dell’Asia, ma era già conosciuto presso gli Egizi. I Greci, oltre a cibarsene, lo usavano per realizzare corone nuziali. I Romani lo associavano alla dea Venere ritenendolo afrodisiaco.

Gli asparagi appartengono alla stessa famiglia dell’aglio, a differenza possiedono la clorofilla, che determina la caratteristica colorazione verde.

Se coltivati sotto terra in assenza di luce nascono gli asparagi bianchi.

La varietà violetta altri non è che un asparago coltivato sotto terra e poi fatto uscire alla luce del sole così da accumulare clorofilla in poco tempo.

Molto saporiti sono gli asparagi selvatici che crescono facilmente nei terreni sabbiosi, specialmente in pineta.

La parte che mangiamo dell’asparago è il germoglio stesso, che sbuca dal terreno e che si chiama turione.

Gli asparagi sono diuretici per via della presenza dell’asparagina, responsabile anche del loro odore molto intenso. Per le loro proprietà depurative sono utili a chi soffre di ritenzione idrica.

Bisogna però fare attenzione all’acido urico, di cui sono ricchi, che li rende poco adatti a chi ha infiammazioni ai reni. È proprio questo acido a dare il caratteristico odore alle urine, dopo averli consumati.

Sono anche antiossidanti e combattono i radicali liberi, proteggendo i vasi sanguigni, in quanto contengono fenoli.

Per essere certi della loro freschezza controllate che il colore sia vivace, la polpa soda e croccante e che si spezzino senza piegarsi.

La loro punta deve risultare ben dritta e ben chiusa.

Possono essere consumati crudi, tagliati a pezzettini e aggiunti in insalata, e cotti al vapore o lessati, conditi con olio e poco sale, oppure accompagnati dalle uova sode, ricette tipicamente Pasquali, ma sono perfetti anche abbinati a pasta o risotti.

Si possono gratinare al forno, dopo averli lessati, con olio e  grana.

Puliteli tagliando la parte finale del gambo legnosa e fibrosa. Dopo averli pareggiati, aiutandovi con il pelapatate, sbucciate la parte di gambo finale e utilizzatela per un sugo.

Lessateli in acqua bollente in una pentola alta e stretta col cestello estraibile, possibilmente. L’acqua deve arrivare solo a metà dei loro gambi così le punte cuoceranno a vapore rimanendo al dente.

Scolateli bene e  asciugateli lasciandoli appoggiati su di uno strofinaccio da cucina.

Ricchi di vitamine, come la A e quelle del gruppo B, sono alimenti che arricchiscono notevolmente la nostra dieta di importanti proprietà nutritive a fronte di un basso apporto calorico, perché contengono prevalentemente acqua.

Si possono cucinare in modo facile e rapido, sono molto saporiti anche semplicemente lessati e conditi con olio extra-vergine d’oliva, sale e aceto. Basta metterli in acqua salata e lasciarli cuocere per circa 15 minuti, poi scolateli e sono pronti per il condimento.

Flan-di-asparagi

Sformatini ai gambi di asparagi

Lo sformato ai gambi di asparagi è il piatto perfetto del recupero dopo aver preparato una ricetta dove avete utilizzato solo le punte degli asparagi .

Ingredienti:

250 gr di gambi di asparagi

50 gr di porro

1 uovo

100 gr di ricotta

2 cucchiai di panna fresca

25 gr di parmigiano reggiano

1 cucchiaio di prezzemolo

sale pepe burro olio evo

Tagliate a pezzetti i gambi degli asparagi e il porro e cuoceteli in padella assieme a un filo d’olio, sale e pepe. Quando le verdure si saranno ammorbidite, lasciatele raffreddare.

Nel frattempo sbattete l’uovo con una frusta incorporando la panna, la ricotta e il parmigiano.

Frullate i gambi degli asparagi e i porri cotti con il composto appena ottenuto e con un cucchiaino di prezzemolo tritato.

Imburrate 4 stampini di ceramica e versateci dentro il composto riempiendoli bene. Metteteli in una teglia dai bordi alti riempita con poca acqua calda.

Infornate a 180 °C e cuocete gli sformatini di asparagi a bagnomaria per circa 30 minuti. Una volta pronti, lasciateli intiepidire e poi rovesciateli su un piattino e decorate a piacere  con le punte d’asparago, anche crude.

La Pearà di Verona

Ogni volta che vado in giro porto a casa nuovi sapori, nuovi odori e, quando riesco, nuove ricette.

La Pearà è una salsa tipica della cucina  Veronese.

Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti appetitosi e nella lunga cottura.

La Pearà è eccellente per accompagnare i bolliti di carne.

Pearà in veneto significa “pepata” e il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali.

La Pearà è un piatto talmente amato e talmente tradizionale da aver alimentato addirittura una leggenda

La leggenda della Pearà narra che Alboino, re dei Longobardi, prese in moglie Rosmunda. Il re uccise il padre della consorte, Cunimondo, in battaglia. Per il dolore Rosmunda decise di lasciarsi morire di fame. Il cuoco di corte inventò una salsa tanto gustosa e nutriente da invogliare e rimettere in forze la Regina. Quella salsa saporita era appunto la Pearà.

Gli ingredienti della Pearà

  • 200 gr di pane secco/grattugiato
  • 80 gr di midollo di bue
  • 1 lt di brodo di carne
  • sale
  • pepe macinato fresco
  • olio d’oliva o burro
  • formaggio grana

 

Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello.

Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un colino per rimuovere le impurità.

Aggiungere al midollo caldo in una pentola con il pane grattugiato e amalgamare bene mescolando.

Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno un’ora, mescolando con una frusta perché non faccia grumi.

Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.

C’è chi preferisce una Pearà densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po’ da aggiungere eventualmente verso fine cottura.

Alcuni non mettono il  parmigiano, perché essendo la Pearà in origine un piatto povero del recupero, non era previsto l’uso del formaggio.

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Cucina degli avanzi

“Un piatto pensato per il riuso è una invenzione spesso irripetibile:

per diversità degli avanzi e differenti quantità disponibili.”

Si possono cucinare le bucce delle carote o le foglie dei carciofi e farne gustosi manicaretti. Realizzare specialità con parti di cibo che altrimenti avremmo buttato via è un’arte che le nostre mamme e nonne usavano quotidianamente. Una forma intelligente di utilizzo dei prodotti alimentari che può essere realizzata da tutti in cucina è quella di imparare a cucinare anche le parti di verdure e carni che solitamente si scartano o che avanzano dalla preparazione di una ricetta precedente.

 

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RICETTE CON CENTRIFUGA FRUTTA E VERDURA:

LE TORTINE ALLA FRUTTA

Ingredienti

Scarto del centrifugato di mela e carota (circa 400 gr di polpa)

200 gr di farina 00 biologica

200 gr di fecola di patate

200 gr di zucchero di canna

300 ml di latte

200 gr di burro sciolto e già tiepido

2/3 cucchiaini di cannella in polvere

2 uova

Una bustina di lievito per dolci

Un pizzico di sale

Mettete in una ciotola lo scarto delle mele e delle carote e schiacciate il tutto fino a ridurre la polpa in purea. Potete anche usare gli scarti di altre centrifugate, a vostro gusto.

Aggiungete la farina, la fecola, lo zucchero, il lievito, la cannella e il pizzico di sale.

Mescolate bene il tutto e aggiungete il latte, il burro sciolto e tiepido e le uova intere.

Lavorate poi l’impasto con una frusta elettrica finché non diventa un composto cremoso e denso.

Versate, a poco a poco, il composto nei pirottini e ponete il tutto in forno pre-riscaldato a 160°/180°. Fate cuocere per circa 25/30 minuti.

Giornata mondiale contro lo spreco alimentare

Oggi è la giornata mondiale contro lo spreco alimentare

(Passiamo un velo sul fatto che in Tv hanno annunciato la giornata mondiale della Nutella)

Oggi andate a comprare il libro Tempi di recupero di Carlo Catani e iniziate subito a leggerlo.

Poi vedrete che ad un certo punto ci sono anch’io, con le mie ricette del recupero.

Carlo ha fatto un bellissimo progetto e di questo progetto, dopo tante splendide serate, mangiate, bevute, è nato il libro.

Carlo ha scritto sul recupero della materia prima povera, sul recupero della tradizione in cucina, sul recupero degli avanzi, in maniera completa, affrontando l’argomento con serietà e competenza, presentando non solo chef, Azdore (come me) e ricette, ma anche dati e una vera letteratura sull’argomento.

Una vera lezione sul Recupero.

Quando Carlo mi ha chiamata a cucinare all’interno di questo progetto, mi sono sentita onorata.

Poi, la racconto tutta, cucinare alla Sghisa, la Sghisa di Walter, per me è stato emozionante e commovente.

Le ricette di quella sera di Aprile le trovate sul libro, oggi, giornata mondiale contro lo spreco alimentare, vi racconto la mia ricetta del recupero.

Le cotolette finte che la mia nonna ci faceva, solo ogni tanto perché una volta del pane raffermo ne avanzava sempre troppo poco e ce n’era abbastanza solo per panare.

A me sembravano un regalo, erano gustosissime e io e nonno ce le litigavamo sempre.

COTOLETTA

Cotoletta finta

Si usano gli avanzi degli ingredienti rimasti dopo aver impanato le cotolette di carne.

Pane raffermo

Uova

Parmigiano

Sale Pepe

Mettere nell’uovo il pane grattugiato e il parmigiano avanzati, aggiungere ancora un po’ di pane, mescolare tutto assieme e fare un composto ben compatto. Schiacciare e dare la forma di una cotoletta che deve essere consistente. Friggere per ultima nella padella dopo le cotolette di carne.

“Della cucina nulla si butta, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma”

La cucina del recupero

Preparare un piatto di recupero non è solo un mettere assieme gli avanzi, ma diventa un’arte. Il recupero richiede capacità, tecnica e creatività per dare nuova vita a cibi destinati a non avere più nessuna possibilità in tavola.

Quando si parla di cibo io credo nell’importanza del piacere, ma anche nel  valore culturale, sociale e ambientale di ciò che mangiamo.

Bisogna ogni volta riscoprire il piacere del cibo e la convivialità, rispettando la stagionalità e valorizzando le diversità dei territori. Ce lo dice Carlo Petrini, ma lo dicevano anche le mie nonne.

Per riconoscere il piacere dobbiamo ritrovare i sapori e i riti della tavola, suscitando la curiosità sulla storia che c’è dietro un piatto o un prodotto.

Dobbiamo imparare a scegliere il nostro cibo di tutti i giorni, proprio attraverso il piacere, ritenendoci fortunati quando ci troviamo fra le mani un avanzo da poter fare rivivere.

“… un momento magico di sospensione tra ciò che è stato, ciò che è e ciò che sarà …”.

Il pane è da sempre grande protagonista della cucina povera. Portatore di significati simbolici e religiosi, e quindi mai sprecato, diventa ingrediente di partenza per piatti che fanno del riutilizzo la loro forza, come zuppe, insalate, minestre e dolci.

In fondo chi non si infastidisce a buttar via il pane?

Una ricetta di comfort food, una zuppa di una volta, coccolante, sicuramente da fare nelle giornate di pioggia e di freddo come queste.

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Pancotto

500 gr di pane raffermo, 200 gr di cipolla dorata, olio evo, 1, 5 litri di brodo vegetale, 2 foglie di alloro, pecorino stagionato,  sale e pepe

Fate a pezzi il pane secco, mettetelo in una zuppiera con metà del brodo caldo e lasciatelo riposare almeno mezz’ora, di modo che si ammorbidisca bene. Tritate finemente la cipolla e mettetela in una pentola capiente con l’olio e l’alloro, fatela stufare a fuoco basso.

Quando sarà appassita aggiungete il pane strizzato e fate insaporire, quindi mettete  il brodo restante, aggiustate di sale e cuocete lentamente, finché sarà addensata.
Togliete dal fuoco e servite con un’abbondante spolverata di pepe grattugiato, un filo di olio e una bella grattugiata di pecorino.